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如何品尝出葡萄酒中的基本成分
发布时间:2010-6-22  阅读次数:1361  字体大小: 【】 【】【

    葡萄酒有哪些基本成分,她们又如何品尝出来?据说葡萄酒中有1000多种成分,其中有多种成分已经可以测定他们的含量,在不同的葡萄酒中,各种物质的含量是不同的,这决定了葡萄洒的质量。葡萄品种、收获的时期、收获的条件、葡萄洒发酵、生产的方式和酒龄等因索决定了葡萄酒的质量。

    一种酒的感官性质依赖于它的化学组分。酒可以被看作是含有醇、糖、有机液。这些组分中,每种都有它特有的气味和滋味,在酒中融合为一个协调的整体。一个酒的质量和风味并不是这些单一物质的品质的总和,而是这些成分协调的共同性质。概括地说,酒的味是一个平衡系列的结果,即在有气味物质和有滋味物质之间达成香气和味道的协调平衡,在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之间协调一致。一个质量好的酒,这些成分的协调比例必定是很适当的,不论是甜白葡萄酒、干白葡萄酒,还是不含还原糖的红葡萄酒都是这样。

    对于干酒来说,醇是给出甜味的最主要物质。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一个蔗糖溶液轻微地醇化,它的甜味明显地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩饰的,我们糖化一个柠檬汁可以做成很好的饮料,我们甚至也能糖化一个苦饮料,这是极普通的常识。一个红葡萄酒所以没白葡萄酒那么酸,也正是因为红葡萄酒中的单宁苦味掩饰了它的酸味之故。对一种红葡萄酒,人们用下列公式计算它的柔顺指数还是很有挖根生的:柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。

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